Due frutti di origine diversa ma accomunati dalla presenza tarda primaverile e estiva oltre che da un colore simile che nell’immediato non ispira un facile abbinamento.

A valorizzare al meglio il tutto ci pensa una spezia davvero speciale, l’anice stellato, un erba aromatica che con le ciliegie e i lamponi si fonde molto bene e con il tocco finale goloso ma importante del cioccolato bianco.

Importante soprattutto perché ci consente di evitare potenzialmente zuccheri aggiunti, usateli solo se proprio non riuscite a resistere, ma vedrete che non c’è ne sarà bisogno!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di lamponi,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 1 cucchiaio di zucchero (facoltativo),
• 400 g di ciliegie,
• 2-3 cucchiai di succo di limone,
• 4 semi di anice stellato,
• 50 g di cioccolato bianco,
• foglie di menta fresca

Preparazione

1. Lavare con cura le ciliegie e asciugarle lasciando possibilmente intatto il picciolo, disporle in una ciotola a marinare per 1-2 ore insieme al succo del limone e l’anice stellato.
2. Lavare con cura i lamponi immergendoli in una ciotola di acqua, scolarli asciugandoli parzialmente e frullarli finemente con la buccia di limone e l’eventuale zucchero (non aggiungetelo subito, assaggiata prima la salsa spesso è già dolce e buona così).
3. Mettere la salsa di lamponi in 4 coppettine o piattini, adagiarvi sopra le ciliegie intere private dell’anice stellato, da conservare per la decorazione.
4. Ridurre in sottili scaglie il cioccolato bianco e cospargerlo sulla frutta, decorare con le foglie di menta e i semi di anice stellato.

Una nuova gustosa e sana combinazione di quel pregevole filone che vede la strategica alleanza tra le verdure della terra e i prodotti del mare, un tema affrontato molto bene dallo Chef Giuseppe Capano nel suo libro “Pesce e Verdure”!

Si valorizza per prima cosa il pregevole sedano che spesso viene relegato a semplice comparsa in basi insieme ai compagni cipolla e carota, mentre in realtà è un ottimo ortaggio con il quale si possono realizzare eccellenti piatti senza per nulla sfigurare rispetto a verdure più blasonate.

Insieme viene affiancato dai calamari con il rinforzo non secondario di ravanelli e olive nere, mentre a profumare il tutto ci pensano le bacche di ginepro, l’alloro e i semi di anice stellato!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari da 150-200 g l’uno,
• 600 g circa di sedano molto fresco,
• 4 foglie di alloro,
• 10 bacche di ginepro,
• 2-3 semi di anice stellato,
• 100 ml di vino bianco,
• 1 limone,
• 150 g di ravanelli,
• 80 g di olive nere morbide,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Pulire con molta cura i calamari separando la sacca dal ciuffetto con i tentacoli, tagliare la sacca pulita in sottili striscioline e dividere in 4 parti i ciuffetti.
2. Mondare il sedano separando tutte le foglie dai gambi, lavare con molta cura questi ultimi e tagliarli a julienne o in sottili striscioline, lessarli in 1 l abbondante di acqua bollente leggermente salata per 1 minuto circa, scolarli con una schiumarola e adagiarli in un vassoio a raffreddare.
3. Abbassare l'acqua di cottura del sedano al minimo, aggiungere l’alloro lavato, le bacche di ginepro schiacciate, i semi di anice stellato, il vino bianco e tutte le foglie più vecchie del sedano, lasciare cuocere il brodetto per 5 minuti abbondanti.
4. Unire i calamari e cuocerli per 1 minuto circa, scolarli, raffreddarli e separarli dagli aromi del brodo di cottura, quindi mescolarli con il sedano cotto.
5. Tritare finemente le foglie più tenere e giovani del sedano mettendole in una ciotola, aggiungere il succo del limone, 3-4 cucchiai di olio, una macinata abbondante di pepe e poco sale, sbattere con una forchetta per diversi minuti fino a creare un emulsione profumata.
6. Lavare i ravanelli e tagliarli in sottili spicchi, snocciolare e tagliare in piccoli pezzi le olive nere, aggiungere questi ingredienti al sedano con i calamari, condire con la salsa di limone e servire in coppette di vetro accompagnando con altro limone da spremere al momento.

Un altro modo di apprezzare le pere portandole a una lunga conservazione soprattutto quando ne abbiamo di buone e in abbondanza è quello di farle sciroppate, un metodo che consente di consumarle nella loro polpa consistente e morbida essendo divise in semplici spicchi se non a metà quando piccole.

In questa proposta inserita dallo Chef Giuseppe Capano nel suo libro recente “Cibi in conserva” le pere sono profumate dal fantastico anice stellato e dall'alloro mentre come dolcificante si è scelto uno zucchero dal carattere decisamente forte e intenso, il mascobado!

Uno zucchero indubbiamente particolare, se preferite optate per uno zucchero di canna più neutro tipo Picaflor o demerara e usate le buone pere sciroppate per accompagnare, come descritto a fine ricetta, una grande varietà di pietanze!!

Ingredienti per 2 vasetti da 350 ml circa:

• ½ kg di pere williams biologiche,
• ½ l di acqua,
• 100 g di zucchero mascobado,
• 2 capsule di anice stellato,
• il succo di 1 limone,
• 2-3 foglie di alloro fresco

Preparazione

1. Lavare i vasetti, immergerli in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificare i vasetti per 20 minuti insieme ai tappi, quindi travasarli capovolti in un canovaccio pulito e lasciarli asciugare.
2. In un pentola portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e l’anice stellato, nel frattempo lavare bene e asciugare le pere, dividerle in 4 spicchi eliminando i semi interni e bagnarle subito con il succo di limone.
3. Abbassare l’acqua aromatica al minimo, aggiungere le pere in spicchi, coprirle e cuocerle per almeno 5-10 minuti fino a renderle tenere ma ancora leggermente consistenti all’interno.
4. Scolarle con una schiumarola e trasferirle nei vasetti sanificati, lasciare ridurre di circa la metà il loro liquido di cottura e una volta pronta versarlo nei vasi con le pere.
5. Aggiungere delle belle foglie di alloro ben lavate recuperando anche i semi di anice stellato, chiudere i vasetti molto bene, metterli in una pentola coperti di acqua fredda, portarla a ebollizione e da questo momento calcolare 20 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta.
6. Una volta pronti raffreddare i vasi nella stessa acqua di sterilizzazione, asciugarli con cura e conservarli preferibilmente in frigorifero o in un luogo molto fresco fino a 3 mesi.
7. Lasciare riposare le pere sciroppate per 2 settimane circa prima di consumarle, una volta aperte vanno tenute rigorosamente in frigorifero e consumate nel giro di 2 giorni accompagnandole con palline di gelato o insieme a formaggi forti e stagionati per un antipasto aperitivo.

L’orzo è un cereale straordinario perché oltre alle sue notevoli doti di salute e benessere sa trasformarsi in cucina in molte amabili e gustose prelibatezze con la prerogativa di saperlo fare anche quando la preparazione di base può avere interpretazioni diverse.

Il caso più incisivo forse è quello dell’orzotto dove questo cereale viene via via interpretato sia come piatto assimilabile al più conosciuto e famoso risotto, sia come minestra semi liquida che come zuppetta densa e ricca di aromi con mescolamenti di più generi alimentari.

Qui abbiamo proprio un esempio di una sorta di zuppetta in cui si inseriscono anche influenze delle cucine del sud Italia con la presenza dell’eccellente scarola insieme a prodotti più recenti, innovativi e facenti parti di culture alimentari estere, ma assolutamente funzionali all’ottimo risultato finale che vi invitiamo a provare!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 porri medi,
• 150 g di tofu affumicato,
• 180 g di orzo perlato,
• 1,2 l circa di brodo vegetale intenso,
• 350 g circa di scarola,
• 2 spicchi d’aglio,
• 1 peperoncino,
• 4 semi a stella di anice stellato,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura i porri e affettarli, tagliare a cubetti piccoli il tofu affumicato, mettere i due ingredienti in una pentola per zuppe insieme a 2 cucchiai di olio e rosolarli a calore medio basso per 10 minuti circa.
2. Aggiungere l’orzo e lasciarlo insaporire brevemente, versare il brodo caldo, coprire e cuocere per altri 30 minuti a calore medio basso.
3. Nel frattempo lavare con cura la scarola e affettarla, sbucciare l’aglio e tritarlo insieme al peperoncino rosolando il tutto in una padella insieme a altri 2 cucchiai di olio.
4. Aggiungere la scarola e i semi di anice stellato, cuocere a calore alto per 10 minuti circa salando poco, quindi spegnere e lasciare profumare la verdura con la spezia.
5. Controllare la densità dell’orzotto e se necessario versare altro brodo pronto, unire la scarola privata dai semi di anice stellato e servire la minestra molto calda.

Una preparazione singolare di conserva, ma che con le tenere foglie di primavera dell’ortica garantisce un risultato interessante interpretando questa erba magica e benefica sotto una luce diversa e dolce!

Consigliamo di lasciare riposare la confettura per almeno 1 settimana prima di degustarla e una volta aperta conservarla per non più di 6 giorni in frigorifero.

Può piacevolmente accompagnare le verdure cotte a vapore o lessate, pesce e formaggi o essere utilizzata per la composizione di antipasti in agrodolce.

La breve cottura delle foglie di ortica ne preserva meglio le caratteristiche organolettiche fornendo un occasione diversa dal solito per apprezzare le verdi e benefiche foglie.

Ingredienti per 1 vasetto da circa 300 ml o 2 da 150 ml:

• 300 g di ortiche fresche appena raccolte privilegiando le parti superiori per un peso netto finale di circa 50 g,
• 100 g di zucchero di canna chiaro,
• 8 g circa di pectina per conserve,
• ½ limone,
• 2-3 semi di anice stellato

Preparazione

1. Lavare il vasetto, immergerlo in una pentola con acqua fredda, portarla e ebollizione e sanificarlo per 20 minuti insieme al tappo, quindi travasarlo capovolto in un canovaccio pulito e lasciarlo asciugare.
2. Mondare con cura le ortiche utilizzando dei guanti protettivi, conservare solo le cimette e le foglie più belle, lavarle con cura, portare a ebollizione 300 ml scarsi di acqua, aggiungere le ortiche, lessarle per non più di 2-3 minuti e scolarle con una schiumarola travasandole in acqua molto fredda e conservando l’acqua di cottura.
3. Misurare 250 ml di acqua di cottura dell’ortica e scioglierci dentro lo zucchero, a parte stemperare la pectina con il succo di limone unendola solo una volta ben sciolta all’acqua e portare a ebollizione unendo anche i semi di anice stellato.
4. Moderare la fiamma e cuocere per 2-3 minuti circa, scolare l’ortica fredda dall’acqua e strizzarla il più possibile, unirla al liquido in cottura e lasciare sul fornello per altri 2 minuti.
5. Togliere l’anice stellato, frullare finemente il composto fino a ottenere una marmellata uniforme da trasferire subito bollente nel vasetto unico o nei due più piccoli unendo di nuovo l’anice stellato, chiudere molto bene.
6. Mettere i vasi in una pentola alta e stretta coperti di acqua fredda, portare a ebollizione e da questo momento calcolare 20 minuti di pastorizzazione a calore medio e pentola coperta, raffreddare nella stessa acqua, asciugare, etichettare e conservare per circa 1-2 mesi al fresco.