Insalata con fagioli freschi e salsina di baccelli all’acciuga

Una gradevole insalata di stagione in cui beneficiare di tette le virtuose sostanze contenute nei comuni e troppo spesso bistrattato fagioli, questa l’idea alla base della ricetta che presentiamo.

Utilizzando quelli freschi che nel periodo giusto di fine estate iniziamo a trovare sul mercato e in abbondanza sotto forma della varietà dei borlotti che anche in questo caso vengono preparati secondo la tecnica particolare dello Chef Giuseppe Capano a cottura intera dei baccelli.

Così mentre i fagioli veri e propri entrano nella composizione dell’insalata i baccelli di solito sprecati si trasformano in una squisita salsina che condisce il tutto insieme a indivia riccia, pomodori e zucchine!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di fagioli borlotti freschi interi,
• 2 zucchine medie,
• 1 cespo di indivia riccia,
• 300 g di pomodori datterino,
• 1 cucchiaio di semi di sesamo nero,
• 6 filetti di acciughe sottolio,
• pepe,
• olio extravergine d’oliva,
• sale

Preparazione

1. Portare ad ebollizione 750 ml circa di acqua e lavare molto bene i baccelli di fagioli, abbassare la fiamma dell’acqua, unire i baccelli, coprirli e cuocerli per 20-25 minuti circa mescolandoli delicatamente ogni tanto.
2. Lavare le zucchine, tagliarle in fette lunghe spesse circa 2 mm e grigliarle alcuni minuti per lato disponendole a raffreddare in un vassoio.
3. Lavare con molta l’indivia riccia e tagliarla non troppo finemente, lavare i pomodori datterino e tagliarli in 4 spicchi, in una piccola padella tostare leggermente per pochi minuti a calore basso i semi di sesamo.
4. Scolare con una schiumarola i baccelli e conservare l’acqua di cottura, intiepidirli e sgusciare i fagioli cotti all’interno condendoli con un cucchiaio di olio, poco sale e pepe macinato al momento.
5. Mettere tutti i baccelli cotti in una caraffa con un poco della loro acqua di cottura e i filetti di acciughe sottolio, frullare finemente fino a formare una crema da passare attraverso un colino in modo da eliminare i filamenti fibrosi e rendere eventualmente più fluida con altra acqua di cottura dei baccelli, non serve aggiungere sale.
6. Disporre in ciotole da insalata l’indivia riccia mescolata con gli spicchi di datterino, aggiungere le zucchine grigliate divise in pezzi più piccoli e i fagioli, condire con il condimento di baccelli all’acciuga e decorare con i semi di sesamo nero.