Tagliolini con cozze e broccoletti in doppia consistenza

Tutta la famiglia dei cavoli ha una buona affinità con i prodotti del mare, in particolare i buoni e gustosi broccoletti verdi che prendono via via nomi diversi a seconda delle regioni sanno abbinarsi in maniera particolarmente buona e interessante sommando le loro virtù nutrizionali a quelle di pesci e molluschi.

Non a caso qui abbiamo un incontro vincente dal punto di vista dei sapori finali con le cozze seguendo il filone e la strada che lo Chef Giuseppe Capano ha tracciato in uno suo libro storico che vede l’incontro tra i prodotti della terra e quelli del mare.

La combinazione si presta ad accompagnare non solo tagliolini e pasta fresca, sicuramente più pratici e disponibili già in casa potrebbero essere normali spaghetti e in altri periodi stagionali i broccoletti potrebbero essere sostituiti dalle altrettanto valide cime di rapa!

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di broccoletti verdi,
• 600 g di cozze,
• 2 scalogni,
• 320 g di tagliolini,
• 10 pomodori secchi sottolio,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare i broccoletti selezionando le cimette da dividere poi in piccoli pezzi, recuperare tutti i rami laterali e il fusto pelandoli e tagliandoli in piccole parti, recuperare anche le foglie se presenti.
2. Portare a ebollizione abbondante acqua e lessare prima le sole cimette per 2-3 minuti in modo da lasciarle croccanti e sode e poi tutto il resto recuperato cuocendolo per 10 minuti circa fino a renderlo molto morbido, scolarlo con una schiumarola e conservare l’acqua di cottura la caldo.
3. Pulire e lavare con molta cura le cozze, sbucciare e tritare gli scalogni, rosolarli insieme a 2-3 cucchiai di olio in una padella per 5 minuti abbondanti a calore medio, aggiungere le cozze ben pulite e lasciarle aprire cuocendole qualche minuto.
4. Una volta pronte, intiepidirle, sgusciarle a metà e recuperare tutto il fondo di cottura filtrandolo con cura, unirlo alle parti ben cotte dei broccoletti e frullare fino a creare una salsina liscia e uniforme regolandola di sale solo se necessario.
5. Lessare i tagliolini al dente e a parte tagliare in filettini i pomodori secchi sottolio, allungare anche la salsina di broccoletti con un poco di acqua di cottura dei tagliolini se necessario, scolare la pasta al dente e condirla subito con la salsina, le cimette di broccoletti e i filettini di pomodoro.
6. Distribuirla nei piatti circondandola dalle cozze a metà calde e unire in finale un filo d'olio a crudo e se piace una macinata di pepe.