Sformatini tondi con zucchine, patate, cipolle e fagiolini

Una deliziosa ricetta vegetariana con zucchine, patate, cipolle e fagiolini, un secondo piatto sano e nutriente, la preparazione è davvero molto facile e gli ingredienti semplici ed economici.

Ingredienti per 4 persone:

• 3 zucchine medie,
• 100 g di fagiolini freschi,
• 2 patate medie rosse,
• 2 cipolle rosse,
• 1 mazzetto piccolo di menta fresca,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione:

1. Lavare le zucchine, tagliarle in rondelle e cuocerle a vapore per 5 minuti circa, scolarle e stenderle su un vassoio, lavare i fagiolini, metterli nel cestello al posto delle zucchine e cuocerli a vapore per altri 5 minuti, scolarli sul vassoio delle zucchine, sbucciare le patate, tagliarle a spicchi e cuocerle sempre a vapore per 10 minuti circa fino a renderle tenere.
2. Sbucciare la cipolla rossa e metterla in una casseruola insieme a 4 cucchiai abbondanti di olio, rosolarla a calore medio basso per 10 minuti abbondanti.
3. Tritare grossolanamente le zucchine a rondelle togliendo prima quelle più belle da usare come decorazione, aggiungerle alla base di cipolle e cuocere per altri 10 minuti.
4. Ridurre in purea le patate cotte e mescolarle con cipolle e zucchine, unire la menta fresca pulita e spezzettata finemente con le mani, mescolare e pressare in ogni piatto all'interno di uno stampino ad anello rigato.
5. Decorare la parte esterna con le rondelle di zucchine intere abbellite con un dadino di pomodoro e la superficie dei tortini con i fagiolini tagliati in 2-3 parti per il lungo.