Carote e ricotta in forma con bietole, girasole e pangrattato ai pomodorini

Una ricetta con le melanzane molto estiva e rinfrescante, potete servirla tiepida quando il caldo si fa sentire e ben calda se avete la fortuna di essere al fresco di qualche baita isolata in montagna!

Il formaggio rende il tutto più ricco e unito, ma se proprio non volete usarlo si può sostituire senza problemi ad esempio con del tofu affumicato frullato e ridotto in densa crema, con una veloce besciamella all'olio e latte di soia o anche con semplicemente della farina di mandorle, magari tostate prima.
Per i semidizucca le alternative sono molteplici, tutti gli altri semi a cominciare da quelli di girasole e sesamo o altrimenti della classica frutta secca, ci vedrei molto bene delle nocciole.
Al posto dei cipollotti potreste usare l'erba cipollina, il gusto sarebbe analogo in pratica, ma il colpo di colore decisamente più vivace e intenso.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 piccole carote,
• 40 g di mandorle sgusciate,
• 80 g di olive verdi snocciolate,
• 200 g di ricotta fresca soda e compatta,
• 200 g di bietole lessate,
• 1 spicchio d'aglio,
• 2 cucchiai di semi di girasole tostati,
• 2 pomodorini secchi sottolio,
• 2 cucchiai di pangrattato,
• 1 cucchiaino di prezzemolo,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Spazzolare le carote, sciacquarle velocemente sotto l'acqua corrente, asciugarle e grattugiarle o tagliarle a julienne disponendole in una terrina.
2. Tritare finemente le mandorle e le olive verdi, mescolarle bene con la ricotta, aggiungere un pizzico di sale e le carote amalgamandole bene.
3. Sbucciare e tritare l'aglio, rosolarlo velocemente in poco olio, aggiungere le bietole tritate grossolanamente e lasciarle insaporire alcuni minuti.
4. Frullare insieme il pangrattato con i pomodori sottolio e il prezzemolo.
5. In uno stampo ad anello messo nel mezzo dei piatti formare uno strato medio di impasto di carote, pressarvi sopra uno strato più basso di bietole tiepide e in ultimo i semi di girasole, sfilare lo stampo e cospargere intorno con il pangrattato aromatico.