Insalata di frutta estiva in salsa di limone, parmigiano, mandorle e semi di lino

Del legame stretto tra la frutta e tutte le portate di cucina comprese quelle dove in apparenza non si penserebbe di usarla ne ha parlata a lungo lo Chef Giuseppe Capano nel suo libro sulla frutta presentando un lungo elenco di ricette golose e equilibrate ricche di colori e intriganti accostamenti.

Questa ricetta non ha fatto in tempo a comparire nel libro, come altre per motivi di spazio, per cui la presentiamo qui sul sito consigliando vivamente di provarla grazie alla presenza ormai certa di albicocche e pesche.

Vengono abbinate a un insalata di stagione da scegliere a preferenza, contrastate dalle mandorle tostate e dalle olive nere con una parte sapida portata dal parmigiano, il prezioso arricchimento nutrizionale dei semi di lino e un condimento davvero speciale realizzato con la frutta stessa, il limone e l’immancabile olio extra vergine d’oliva!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 limone biologico,
• 5 pesche a propria scelta o in alternativa 12 albicocche medie,
• 80 g di parmigiano,
• 100 g di olive nere morbide,
• 40 g di scaglie di mandorle,
• 1 cespo di insalata di stagione a scelta,
• 2 cucchiai di semi di lino,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare con cura il limone, grattugiare un cucchiaino della buccia e spremere il succo.
2. Scegliere la pesca (o le 2 albicocche) più matura e morbida, sbucciarla e metterla in un frullatore con buccia e gran parte del succo di limone, un pizzico di sale e 2-3 cucchiai di olio frullare finemente fino a ottenere una salsina profumata.
3. Lavare le pesche (o le albicocche) rimaste, asciugarle, dividerle a metà eliminando il nocciolo e tagliarle in fettine condendole subito con il succo di limone rimasto, un pizzico di sale e 1 cucchiaio abbondante di olio.
4. Ridurre in sottili scaglie il parmigiano, snocciolare e tritare le olive nere, tostare nel forno caldo a 160 gradi le scaglie di mandorle per 5 minuti circa e raffreddarle.
5. Pulire l’insalata scelta e spezzettarla con le mani distribuendola sul fondo dei piatti, macinare al momento i semi di lino e aggiungerli alla frutta insieme alle olive nere stendendo le fettine poi sull’insalata.
6. Completare con le scaglie di parmigiano e quelle di mandorle, condire con la salsina al limone e servire subito.