Insalata cruda e cotta di verza con arance, datteri e melagrana

La bella sfida di questa ricetta ricca di tanti colori appariscenti era creare un insalata valorizzando al massimo una varietà di cavolo che raramente compare in una preparazione di questo tipo, mentre per tradizione trionfa in tante zuppe e piatti tradizionali regionali a lunga preparazione.

Un insalata, ben presente in un bel libro dello Chef Giuseppe Capano, pensata per esaltare al massimo le parti tenere della verza lasciate crude destinando invece le parti più tenaci a una breve e profumata cottura per poi fondere insieme le due preparazioni parallele.

Tutto questo però non avrebbe portato a grandi risultati senza la presenza della frutta fresca e in particolare vista la stagione delle buonissime arance rinforzate da datteri e melagrana e dal condimento principe, l’olio extravergine d’oliva!!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 arance biologiche,
• 12 datteri Medjoul o una varietà simile,
• 1 cavolo verza da 800 g circa,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 1 cucchiaio di capperi sottosale,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• 20 olive nere,
• 2 cucchiai di chicchi di melagrana (circa ¼ di melagrana),
• 1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato,
• olio al peperoncino,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le arance, pelarle a vivo tagliando i soli spicchi e cercando di recuperare tutto il succo possibile, coprirle e conservarle in frigorifero, snocciolare i datteri, tagliarli a filetti e metterli a bagno con il succo recuperato dalle arance.
2. Dividere le foglie di verza esterne più dure e tenaci dal cuore tenero, lavare con cura entrambe e affettare le prime disponendole in un cestello, cuocerle a vapore per 5 minuti circa.
3. Sbucciare e tritare l’aglio, metterlo in una padella con lo zenzero grattugiato e 2 cucchiai di olio rosolandolo velocemente, aggiungere la verza scottata a vapore, salarla e insaporirla a calore vivace per 2-3 minuti lasciandola in seguito raffreddare.
4. Affettare finemente anche il cuore tenero della verza e condirlo con poco sale e olio al peperoncino a piacere, lavare con molta cura i capperi, tritarli grossolanamente e mescolarli con la buccia di limone.
5. Mettere nel mezzo dei piatti la verza tenera al peperoncino e circondarla con quella insaporita allo zenzero, aggiungere in maniera decorativa i filetti di datteri marinati e l’arancia in spicchi pelata a vivo.
6. Completare con il trito di capperi al limone, le olive nere, i chicchi di melagrana e il prezzemolo tritato versando a filo a piacere dell’olio finale normale o piccante.