Paccheri in salsa di pomodoro fresco al limone con fagiolini e cacio ricotta

Si tratta di una vecchia ricetta e la foto un po' datata lo fa capire, ma per iniziare una nuova settimana niente di meglio di un buon piatto di pasta ricco di belle e colorate verdure di stagione, in questo caso protagonisti sono soprattutto pomodori e fagiolini.

La pasta scelta sono invece i magnifici paccheri un formato che amiamo da impazzire e che i due gustosi ortaggi esaltano al meglio grazie anche al profumo di limone.

La sapidità finale tipica di molti primi piatti arriva dal particolare cacio ricotta, ma sostituirlo con elementi senza latticini per chi non può o non li vuole consumare non è affatto un problema, potrebbero essere le aromatiche mandorle o anacardi tostati frullati come anche un bel trito più mediterraneo di olive nere, capperi e basilico fresco!

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di fagiolini,
• 6-700 g di pomodori freschi molto maturi,
• 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata,
• 1 cipolla,
• 350 g di paccheri,
• 80 g di cacio ricotta,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare e pulire i fagiolini eliminando le estremità, lavarli e lessarli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti circa lasciandoli croccanti, scolarli con una schiumarola mettendoli in un vassoio e conservare l'acqua di cottura al caldo.
2. Lavare i pomodori e tagliarli a pezzi grandi quanto un cubetto, se si preferisce eliminare prima pelle e semi, condirli con 1 cucchiaio d'olio, un pizzico di sale e la buccia del limone.
3. Sbucciare la cipolla e tritarla grossolanamente, rosolarla per 10 minuti circa a calore medio basso con 3 cucchiai di olio, aggiungere i pomodori, alzare la fiamma al massimo e cuocere per 5 minuti circa.
4. Lessare i paccheri nell'acqua di cottura della verdura riportata a ebollizione e tagliare i fagiolini in piccoli pezzi, scolare i paccheri al dente lasciandogli una minima parte di acqua e condirli con quasi tutta la salsa di pomodoro e i fagiolini.
5. Distribuire nei piatti, nel mezzo mettere la salsa di pomodoro rimasta e completare con il cacio ricotta ridotto in sottili scaglie.