Ingredienti per 4 persone:

• 2,5 g di lievito di birra,
• 50 ml circa di acqua,
• 60 g di farina 0,
• 140 g di farina integrale,
• 1 cucchiaio di semi di chia,
• 2 cucchiai rasi di semi di canapa,
• 1 cucchiaino di malto d’orzo,
• 2 piccole carote,
• 150 g di cimette di cavolfiore pulite,
• 150 g di barbabietola cotta,
• 12 semi di anice,
• zenzero in polvere,
• pepe,
• semi di chia, noci sgusciate e semi di canapa per decorare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare il lievito nell'acqua tiepida fino a scioglierlo completamente, aggiungere la farina 0 e una volta formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 1 ora fino a quando non triplica circa del volume iniziale.
2. Mescolare la farina integrale con un pizzico di sale, i semi di chia e quelli di canapa, disporla a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire poco olio e il malto, mescolare fino a ottenere un impasto uniforme e morbido unendo se serve altra acqua, inciderlo con una croce e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, lasciarlo lievitare per 2 ore circa.
3. Nel frattempo pulire le carote e tagliarle in piccoli pezzi, lessarle in acqua bollente per 10 minuti abbondanti fino a renderle tenere, scolarle con una schiumarola e nella stessa acqua lessare le cimette di cavolfiore per altri 10 minuti.
4. Scolare anche il cavolfiore conservando l'acqua di cottura, frullare le carote con i semi di anice macinati fini, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio, frullare il cavolfiore con un pizzico di zenzero in polvere, poco sale e 1 cucchiaio di olio, frullare la barbabietola sbucciata con 1 cucchiaio di olio, poco sale e una macinata di pepe.
5. Dividere l'impasto in 12 piccole palline di eguale peso e lasciarle lievitare per altri 30 minuti circa, quindi cuocerle a vapore a calore alto per 20 minuti circa.
6. Raffreddarle e accompagnarle con la crema di cavolfiore decorata con dei semi di chia, quella di carote con delle noci tritate e quella di barbabietole con dei semi di canapa oliando a piacere.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cucchiaio di lecitina di soia,
• 5 g di lievito di birra,
• 225 ml circa di acqua tiepida,
• 1 cucchiaio di miele,
• 200 g di farina 0,
• 300 g di farina integrale,
• 1 cucchiaino scarso di sale fino,
• 1 cucchiaino di origano secco,
• 6-7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
• 4 cipolle bianche fresche,
• 450 g di piselli sgusciati,
• 1 cucchiaio di semi di papavero

Preparazione:

1. Mescolare la metà dell’acqua con la lecitina di soia e l’altra metà con il lievito in due tazze separate aspettando almeno 20 minuti.
2. Riunire insieme i due liquidi e mescolare unendo anche il miele leggermente scaldato per renderlo più fluido, aggiungere la farina 0 e formata una pastella coprirla e lasciarla riposare per 1 ora.
3. Mescolare la farina integrale con il sale e l’origano, disporla a fontana, nel mezzo mettere la pastella riposata, unire 2 cucchiai d’olio e raccogliendo man mano la farina dalla parte interna impastare gli ingredienti a lungo utilizzando le dita e i palmi delle mani.
4. Ottenuto un impasto uniforme e morbido (versare un alto poco di acqua se necessario) inciderlo con una croce superficiale e metterlo in un largo e alto contenitore con coperchio, potrebbe andare bene anche una pentola in terracotta o acciaio, avvolgerlo con un panno e lasciarlo lievitare a lungo per un tempo medio di 6-7 ore.
5. Sbucciare le cipolle fresche e tritarle grossolanamente, metterle in una padella insieme a 4 cucchiai di olio e rosolarle per 5 minuti abbondanti, aggiungere i piselli, salare, coprire e cuocere per altri 10 minuti circa bagnando con poca acqua se necessario.
6. Dividere l’impasto lievitato in 2 parti e stenderlo in sfoglie grandi quanto una teglia rettangolare da 30×40 cm circa, oliarla leggermente e mettere sul fondo la prima sfoglia, farcire con i piselli tiepidi e ricoprire con la seconda sfoglia, coprire e rimettere a lievitare per un’altra ora.
7. Riscaldare il forno fino a 210 gradi, bagnare la superficie della focaccia con poco olio allungato con acqua, cospargere con i semi di papavero e cuocere per 20-25 minuti circa, intiepidire, tagliare a fette e servire.

Ingredienti per 4 persone:

• 750 g di farina 0,
• 10 g di lievito di birra fresco,
• 3 uova intere e 2 tuorli,
• 75 g di pecorino grattugiato,
• 250 g di pecorino semi stagionato,
• carta da forno,
• pepe,
• olio extravergine d'oliva,
• sale.

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito fresco in poca acqua tiepida, impastare 400 g di farina con un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio, il lievito sciolto e l’acqua necessaria a ottenere una pasta morbida, inciderla a croce in superficie, coprirla e lasciarla lievitare al caldo 4-5 ore fino a far triplicare il volume iniziale.
2. Nel frattempo sbattere insieme le uova intere, 4 cucchiai abbondanti di olio, i tuorli, il pecorino grattugiato, poco sale e una macinata di pepe, coprire e lasciare riposare la crema al fresco.
3. In una grande ciotola mescolare insieme la pasta lievitata, la farina rimasta e la crema di uova, trasferire la massa su un tavolo di lavoro e impastare a lungo, si dovrà ottenere una pasta di colore uniforme con le uova distribuite equamente, morbida e profumata.
4. Bagnare e accartocciare con le mani un grande foglio di carta da forno, rivestire internamente uno stampo da panettone o una alta pentola adatta alla cottura al forno, trasferire dentro la morbida pasta, coprire con uno strofinaccio umido e lasciare lievitare al caldo per altre 2 ore circa.
5. Tagliare a bastoncini lunghi 6-7 cm il pecorino semi stagionato, infilarlo in verticale nella pasta lievitata, coprire ancora e lasciare lievitare per un’altra ora.
6. Riscaldare il forno a 190 gradi, mettere nella parte più bassa lo stampo e cuocere la pizza per 40 minuti circa, lasciare assestare 15 minuti a temperatura ambiente, sformare eliminando la carta da forno e servire a fette.

Nella tavola di Pasqua degli umbri sostituisce il pane ed è abbinata a salumi misti e pecorino fresco.

Ingredienti per 6-8 persone:

• 2,5 g di lievito di birra,
• 100 ml circa di acqua,
• 100 g di farina 0,
• 100 g di farina integrale,
• 5 cipolle rosse,
• 50 g di olive nere,
• 1 cucchiaino di origano secco,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare il lievito nell'acqua tiepida fino a scioglierlo completamente, impastare le due farine con il lievito e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto uniforme e morbido (se serve unire altra acqua) da coprire e lasciare lievitare almeno 3-4 ore al caldo.
2. Nel frattempo sbucciare le cipolle e dividerle in 6-8 spicchi, metterle in una padella insieme a 3 cucchiai di olio, salarle poco, coprirle e rosolarle a calore medio per 10-15 minuti unendo in ultimo le olive e l'origano.
3. Stendere i 3/4 dell'impasto lievitato e sistemarlo in una tortiera tonda da 24 cm, distribuirvi dentro il ripieno di cipolle, stendere sottilmente il restante impasto e ricoprire la torta sigillando con cura i bordi.
4. Bucare la torta con una forchetta, cuocere nel forno caldo a 190 gradi per 30 minuti circa, intiepidire e servire.

La scarola che finisce per farcire gustosamente un impasto lievitato è un grande classico della cucina regionale del sud Italia con ricette buonissime ancora fortemente radicate nella cultura popolare e di strada.

Questa è un’interpretazione molto piacevole e saporita in cui l’impasto viene arricchito a livello proteico con una percentuale di farina di piselli e il tutto viene impastato sfruttando l’acqua di cottura delle foglie di scarola non utilizzabili per il ripieno in una chiave antispreco e anche di esaltazione aromatica dell’impasto stesso!

Il ripieno parte da un battuto aromatico piccante a base di aglio e peperoncino a cui segue la scarola in cottura e le immancabile olive nere per poi concludersi una volta dentro la focaccia con del formaggio morbido la cui scelta in realtà può variare molto in base alle disponibilità locali, qui l’azzardo è stato provare a usare un formaggio extra territoriale che però ha dato un ottimo risultato!!!

Ingredienti per 4 persone:

• 1 grande cespo di scarola da circa 700 g,
• 150 g di farina 0,
• 100 g di farina tipo 2,
• 50 g di farina di piselli,
• 1-2 g di lievito di birra fresco,
• 2 spicchi d'aglio,
• 1 peperoncino,
• 120 g di olive nere morbide,
• 200 g di toma di montagna,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mondare con cura la scarola, recuperare le foglie da scarto perché lacerate o rovinate, lavarle e spezzettarle finemente, metterle in una pentola con 250 ml circa di acqua, portare a ebollizione mescolando spesso, spegnere e lasciare in infusione fino ad intiepidire l’acqua successivamente da filtrare dalle foglie.
2. Disporre le tre farine a fontana su una spianatoia e impastarle con il lievito di birra sciolto in poca acqua di scarola, un pizzico di sale e l’altra acqua di scarola sufficiente a formare un composto morbido e omogeneo, disporlo in un contenitore ampio, inciderlo a croce, coprirlo bene e lasciarlo lievitare per circa 4-5 ore.
3. Nel frattempo lavare foglia per foglia la scarola mondata, asciugarla con una centrifuga per insalata e affettarla, sbucciare l'aglio e tritarlo finemente insieme al peperoncino.
4. Rosolare velocemente il battuto in una larga casseruola o padella insieme a poco olio d'oliva, aggiungere la scarola affettata e cuocerla per 10 minuti circa unendo a metà cottura le olive nere snocciolate tritate grossolanamente.
5. Dividere in due palline uguali e stendere la pasta lievitata a 2-3 mm massimo di spessore con un diametro di circa 24-26 cm, mettere una prima base in una tortiera tonda leggermente oliata, distribuire sulla base la scarola trifolata e la toma divisa in sottili fette, coprire con il restante impasto steso, sigillare con cura i bordi e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
6. Bucare la focaccia con i rebbi della forchetta e cuocere nel forno caldo a 200 gradi per 20 minuti circa servendo la focaccia sia calda che fredda.