Orzotto in forma ai funghi di bosco e arancio

Anche se la perfezione che raggiunge un buon risotto tradizionale rimane insuperabile, il principio tecnico di preparazione si adatta facilmente anche ad altri cereali in chicchi con risultati molto gradevoli e interessanti.

L’orzo nella versione perlata è probabilmente quello che risponde meglio e come il riso produce una sua bella cremosità finale senza dover esagerare con grassi e condimenti vari, l’importante è che a guidarne la cottura ci sia sempre un ottimo brodo di base.
Qui viene abbinato ai funghi di bosco partendo da una base di scalogni e mantecato in finale con il taleggio e delle mandorle tostate profumandolo molto piacevolmente con la buccia di arancia.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di funghi misti di bosco,
• 3 scalogni medi,
• 200 g d'orzo perlato,
• 1,2 l circa di buon brodo pronto,
• 4 foglie di alloro,
• 30 g di mandorle sgusciate e pelate,
• 1 cucchiaio di buccia di arancia grattugiata,
• 150 g di taleggio,
• 2 arance,
• radicchio rosso (facoltativo)
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Con un coltellino mondare i funghi dalla parte finale terrosa, pulirli bene preferibilmente con un panno umido o in alternativa sciacquarli, ma molto velocemente, sotto l’acqua corrente, dividerli a metà e tagliarli in piccoli pezzi.
2. Scaldare il brodo, sbucciare e affettare finemente gli scalogni, tostare l'orzo in una pentola da risotti per 3-4 minuti a calore basso, travasarlo in un piatto e nella pentola rosolare per 7-8 minuti a calore medio gli scalogni insieme a 3-4 cucchiai d’olio d’oliva.
3. Aggiungere le foglie di alloro e i funghi a pezzi, salarli e cuocerli per 10 minuti, unire nuovamente l'orzo, insaporirlo brevemente, abbassare la fiamma e versando poco brodo caldo per volta cuocere il cereale per 25-30 minuti circa.
4. Nel frattempo tostare le mandorle in una piccola padella a calore basso per 5 minuti e una volta fredde frullarle finemente, tagliare in piccoli dadini il taleggio e in sottili mezze fette le due arance ben lavate.
5. Insaporire l’orzo pronto ben asciutto a fuoco spento con il taleggio, le mandorle frullate e la buccia di arancia mescolando spesso e dopo qualche minuto trasferirlo in 4 formine in terracotta o alluminio eliminando prima le foglie di alloro.
6. Lasciarlo assestare per 5 minuti abbondanti, sformarlo al centro dei piatti e decorare con le fettine di arancia e del radicchio rosso affettato.