Risotto con lattuga romana e vongole

Terra e mare si incontrano in questa ricetta che ricalca il filone esplorato dallo Chef Giuseppe Capano nel suo libro dedicato a questa alleanza di salute, gusto e piacere a tavola con preziosi risvolti preventivi e protettivi per l’intero organismo.

Protagonista vera è in realtà l’ottima lattuga romana una verdura a foglia che è molto più di una semplice insalata da consumare solamente a crudo, anche cotta diventa ingrediente interessante e creativo e qui dell’ortaggio viene utilizzato tutto lasciando che le foglie meno belle siano funzionale a realizzare un ottimo brodo vegetale insieme a cipollotti, alloro e gambi di prezzemolo.

Tralasciando questa volta la più virtuosa e benefica versione integrale (ogni tanto possiamo concederlo) viene preparato così un classico risotto con una delle varietà migliori, il vialone nano, aromatizzato e profumato dalle vongole che portano il contributo del mare in una preparazione nel suo complesso semplice e gratificante.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzetto piccolo di prezzemolo,
• 3 cipollotti,
• 4 foglie di alloro,
• 350 g circa di lattuga romana,
• 800 g di vongole fresche,
• 360 g di riso vialone nano,
• 120 ml di vino bianco,
• pepe,
• olio extra vergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare e asciugare il prezzemolo, mettere da parte i gambi e tritare finemente le foglie, mondare i cipollotti dalla parte verde lavandola e spezzettandola, lavare anche le foglie di alloro.
2. Staccare le foglie più esterne e deteriorate della lattuga romana, lavarle con molta cura e spezzettarle mettendole in una pentola insieme a 1,5 l di acqua, le foglie di alloro, la parte verde dei cipollotti e i gambi del prezzemolo, portare a ebollizione, salare poco, coprire e lasciare cuocere per 25 minuti.
3. Nel frattempo tritare finemente il bulbo dei cipollotti, metterne la metà in una padella insieme a 1-2 cucchiai di olio e rosolarlo per meno di 5 minuti, aggiungere le vongole molto ben lavate insieme al prezzemolo tritato e a calore alto lasciarle aprire completamente.
4. Una volta tiepide sgusciare quasi tutte le vongole tenendone alcune per la decorazione finale, filtrare il profumato fondo di cottura e unirlo al brodo in cottura.
5. Lavare tutto il resto della lattuga romana e affettarla, in una casseruola per risotti rosolare per 5 minuti il trito di cipollotti rimasto con 2-3 cucchiai di olio, aggiungere la lattuga romana e lasciare profumare per 2-3 minuti, unire il riso e lasciarlo brevemente tostare.
6. Bagnare con il vino bianco e una volta evaporato versare poco per volta il brodo profumato cuocendo il riso al dente per circa 15 minuti, unire 2-3 minuti prima della fine tutte le vongole sgusciate, regolare di sale, pepare a piacere, distribuire nei piatti e decorare con le vongole in guscio tenute da parte.