Vellutata di finocchio con rucola in crema e trota agrumata

La polivalenza dei finocchi è enorme e con questo umilissimo ortaggio si può realizzare davvero di tutto con grandi soddisfazioni finali, composizioni estremamente semplici e preparazioni più elaborate in cui i finocchi mantengono la loro personalità che sa farsi sentire sempre con molto garbo e gentilezza.

E in questa che è la loro stagione “vera” proviamo a proporvi un piatto a cavallo tra terra e mare come da filone raccontato nel libro dello Chef Giuseppe Capano “Pesce e Verdure” un'unione gustosa e salutare!

In questa vellutata densa e molto piacevole a contrasto dei finocchi abbiamo da un lato dei cubetti di trota agrumati delicatamente cotti in forno e una più incisiva crema di rucola con anacardi da dosare, questa, con molta attenzione in base ai gusti personali vista la sua forte personalità!!

Ingredienti per 4 persone:

• 3-4 finocchi,
• 1 l circa di brodo vegetale,
• 250 g di filetti di trota puliti da lische e pelle,
• 1 cucchiaino raso di buccia di arancia grattugiata,
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato,
• 80 g di rucola,
• 40 g di anacardi,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettere gli anacardi in una ciotola, coprirli con abbondante acqua tiepida e lasciarli in ammollo per due ore circa.
2. Pulire con cura i finocchi recuperando tutte quelle parti normalmente scartate, lavare molto bene, tenere da parte la barbetta verde e tagliare tutto il resto in piccoli pezzi.
3. Trasferirli in una pentola insieme al brodo vegetale, coprirli e cuocerli per 20-25 minuti circa.
4. Sciacquare la trota, con un coltello sezionarla in piccoli cubetti e condirla con la buccia di arancia, poco olio e lo zenzero fresco grattugiato, sistemarla su un foglio di carta da forno e cuocerla a 150 gradi circa per 10 minuti circa profumandola con questi aromi.
5. Pulire e lavare la rucola, trasferirla con gli anacardi ben scolati in un bicchiere di un frullatore e iniziare a frullare creando una cremina di base da equilibrare versando 2-3 cucchiai di olio e regolare di sale, se troppo densa unire un poco di acqua o brodo freddo.
6. Frullare finemente anche i finocchi con la barbetta verde tenuta da parte in modo da ottenere una crema vellutata molto densa da distribuire calda o tiepida nei piatti.
7. Metterci sopra i cubetti di trota salmonata e macchiare con la crema di rucola, portare in tavola e degustare tutto insieme con se si gradisce un filo d’olio a crudo finale.