Conchiglioni rigati ai tre ripieni con salsina di funghi

Una ricetta articolata e più impegnativa del solito, ma anche divertente e creativa in cui si è pensato di riempire con un poker di proposte vegetali autunnali tra spinaci, barbabietola, carote e broccoletti un formato particolare di pasta di semola dall’aspetto decisamente importante!

Si gioca apertamente con i colori, i sapori diversi e le consistenze per quello che è un piatto creato dallo Chef Giuseppe Capano per la copertina di uno dei numeri storici di Cucina Naturale e che abbiamo pensato di riproporre malgrado i tanti anni passati.

Ci sembra, infatti, una proposta ancora molto interessante, l’originale pasta ripiena viene accompagnata da una semplice salsina di funghi che diventa molto utile per tanti altri primi piatti!

Ingredienti per 4 persone:

• 20 g di funghi secchi,
• 1 scalogno medio,
• 2 carote medie,
• 2 piccole patate,
• 1 cucchiaio abbondante di spinaci lessati e strizzati,
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 1 bicchiere di latte,
• 200 g circa di cimette di broccoletti verdi,
• 200 g di ricotta,
• 100 g di barbabietola rossa cotta,
• 24 conchiglioni rigati grandi di pasta di semola,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mettete a bagno i funghi in una tazza di acqua tiepida, sbucciate e tritate lo scalogno, pulite le carote e tagliatelle in fini rondelle, pelate le patate e tagliatele a dadini, preparate gli spinaci e il parmigiano.
2. Rosolate a calore medio lo scalogno per 6-7 minuti insieme a 2 cucchiai d'olio, aggiungete le carote e cuocetele per 15 minuti circa bagnandole quando serve con poca acqua ma lasciandole asciutte.
3. Lessate le patate per 10 minuti abbondanti insieme al latte allungato con altrettanta acqua, unite a metà cottura la metà dei funghi, frullate finemente fino a ottenere una salsina da correggere di sale e allungare eventualmente con altro latte.
4. Cuocete a vapore o lessate per 10 minuti circa i broccoletti puliti, intiepiditeli e frullateli con gli spinaci, ¼ della ricotta e il parmigiano, frullate le carote con ¼ di ricotta e la barbabietola e gli altri funghi con la ricotta rimasta.
5. Lessate molto al dente i conchiglioni di pasta, scolateli conservando ½ bicchiere d'acqua, intiepiditeli in acqua fredda e riempitene 8 con i broccoletti, 8 con le carote e 8 con la barbabietola adagiandoli in una pirofila da forno in terracotta.
6. Versate l'acqua della pasta nella pirofila, coprite con un foglio di carta stagnola e scaldate per 5-6 minuti nel forno caldo a 160 gradi, adagiate delicatamente le conchiglie nei piatti coperti con la salsina di funghi calda e servite.