Risotto con essenza intensa di mandarino e castelmagno

In questo ottimo risotto troviamo la particolare combinazione del tipico profumo agrumato dei mandarini con un formaggio erborinato tipico delle zone montuose del Piemonte dal gusto piacevole e intenso, il castelmagno, che se non conoscete ancora vi invitiamo a provare al più presto.

Altri particolari ingredienti contribuiscono poi alla riuscita della ricetta tra foglie di alloro che profumano il brodo, al rosmarino fresco, alle noci e al miele combinati insieme per una buona mantecatura finale, al succo dei mandarini che bagnano il riso al posto del consueto vino.
A proposito del riso abbiamo preferito lasciare la scelta della qualità a discrezione di ognuno anche se personalmente prediligiamo tra i tanti possibili il vialone nano!

Ingredienti per 4 persone:

• 4 mandarini biologici con alcune foglie,
• 4 foglie di alloro fresco,
• 1 piccolo rametto di rosmarino fresco,
• 3 piccoli scalogni,
• 320 g di riso per risotti,
• 8 noci intere,
• 1 cucchiaio di miele d’acacia,
• 180 g di formaggio Castelmagno,
• olio extravergine d'oliva,
• pepe,
• sale

Preparazione

1. Portare a ebollizione 1,5 l di acqua, nel frattempo lavare con cura i mandarini, con un pelapatate sbucciare molto sottilmente la buccia di uno evitando la parte bianca, grattugiare invece parte della buccia dei tre restanti, metterla in una ciotolina e mescolarla con 1 cucchiaino di olio.
2. Aggiungere la buccia sbucciata del primo mandarino e le foglie di alloro all’acqua in ebollizione, salare leggermente, spegnere e lasciare in infusione per circa 20 minuti.
3. Sbucciare completamente tutti i mandarini e con l’aiuto di una centrifuga ricavare il succo, in alternativa frullarli e filtrarli, lavare 2-3 foglie di mandarino in base alla grandezza, asciugarle e tritarle finemente insieme al rosmarino sfogliato.
4. In una pentola per risotti insieme a 3 cucchiai d'olio d'oliva rosolare a fuoco dolce per 10 minuti circa gli scalogni sbucciati e tritati finemente, unire il riso, tostarlo brevemente, bagnare con il succo di mandarino e dopo averlo fatto assorbire versare gradualmente l’acqua al mandarino calda cuocendo il riso al dente.
5. Nel frattempo sgusciare le noci, tritarle finemente e mescolarle con il miele e una macinata abbondante di pepe, pulire il formaggio castelmagno dalla crosta e grattugiarlo grossolanamente o comunque ridurlo in piccoli pezzi.
6. Circa un minuto prima della fine unire al risotto il formaggio lasciandolo sciogliere bene, spegnere il fornello e aggiungere l’olio con la buccia di mandarino e le noci al miele, mescolare, lasciare mantecare brevemente e servire decorando con le foglie di mandarino e altre noci tritate grossolanamente.