Tagliatelle senza uova con fagiolini e cipolle rosse

In occasione della pubblicazione del libro di molti anni fa sulla pasta fresca lo Chef Giuseppe Capano aveva provato diverse combinazioni di impasti freschi senza l’ausilio delle classiche uova.

In due ricette aveva sperimentato come legante alternativo la lecitina di soia con risultati molto interessanti poi pubblicati sul libro stesso e in questa prima versione la scelta del condimento era ricaduta sue due ortaggi estivi opposti, i verdi fagiolini e le dolci e rosse cipolle di Tropea.

I fagiolini lessati in abbondante acqua per sfruttare il loro liquido nella cottura della pasta fresca, le cipolle passate in padella con ottimo olio extravergine d’oliva e il profumo del mediterraneo alloro, infine il tocco fresco, agrumato e sempre estremamente piacevole della buccia di limone!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di farina 0,
• 1 cucchiaio di lecitina di soia,
• 175 ml circa di acqua,
• 300 g di fagiolini,
• 3 cipolle rosse di Tropea,
• 4 foglie di alloro,
• 1 cucchiaino di buccia di limone grattugiata,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Mescolare la lecitina di soia con l'acqua a temperatura ambiente e lasciare in infusione per 20 minuti rigirando ogni tanto.
2. Nel frattempo pulire i fagiolini dalle estremità e dall'eventuale filo, lavarli e lessarli in abbondante acqua bollente per 10 minuti scarsi in modo da lasciarli leggermente croccanti, scolarli con una schiumarola e conservare l'acqua al caldo.
3. Sbucciare le cipolle e affettarle finemente, metterle in una padella dal fondo spesso insieme a 3 cucchiai di olio e le foglie di alloro lavate, salare, coprire e rosolare a calore basso per 15 minuti circa.
4. Mettere la farina a fontana e nel buco centrale versare l'acqua con la lecitina, unire 2 cucchiai abbondanti di olio e un pizzico di sale, impastare fino a formare una palla morbida e omogenea, coprirla e lasciarla risposare 15 minuti.
5. Preparare la buccia di limone e tagliare i fagiolini cotti in striscioline sottili.
6. Stendere la pasta in sfoglie non troppo sottili e ricavare delle tagliatelle, lessarle per 2-3 minuti al massimo nell'acqua dei fagiolini riportata a ebollizione, scolarle non troppo asciutte e condirle con le cipolle private delle foglie di alloro, i fagiolini e la buccia di limone.