Millefoglie di pere con crema di uva nera, fondente e pistacchi

La forma delle pere è una fonte di grande ispirazione in pasticceria e consente di giocare in vari modi per ottenere accattivanti soluzioni senza contare che la polpa di questo frutto è ad alta resa e farcisce da sempre molte torte tradizionali.

Della pera possiamo utilmente sfruttare anche la verticalità e anche di questo accorgimento da sempre si serve la pasticceria passata e moderna cuocendo magari il frutto intero e rivestendolo con tante coperture a iniziare banalmente dal cioccolato fondente.

Cioccolato che è ben presente anche in questa ricetta dello Chef Giuseppe Capano che ha sfruttato la verticalità scomponendo prima e poi ricomponendo la pera, farcendola con una crema molto originale e dando un tocco di croccantezza grazie ai pistacchi finali!

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di uva nera,
• 1 cucchiaio circa di maizena,
• 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro,
• 1 limone succoso,
• 4 piccole pere William,
• 60 g di cioccolato fondente,
• 100 g di panna vegetale da montare,
• 40 g circa di pistacchi sgusciati,
• vaniglia nera in polvere

Preparazione

1. Sgranare l'uva, lavare con cura i chicchi e asciugarli, dividerli a metà e eliminare gli eventuali semi interni, frullarli non troppo a lungo e passarli attraverso un colino o un setaccio raccogliendo il succo in una ciotola, schiacciare la polpa frullata con un cucchiaio per recuperare più succo possibile.
2. Alla fine si dovrebbe ottenere 150 ml di succo, mettere in una ciotolina la maizena e diluirla con alcuni cucchiai di succo fino a formare una cremina priva di grumi.
3. Versare tutto il restante succo di uva e lo zucchero, trasferire in una pentola e scaldare portando lentamente a ebollizione, mescolare di continuo con un cucchiaio per evitare che la crema attacchi, arrivata a ebollizione cuocere per 1-2 minuti e lasciare raffreddare.
4. Spremere il succo del limone e metterlo in una ciotola, aggiungere un pizzico di vaniglia nera in polvere e mescolare, sbucciare le pere e sciacquarle, tagliarle in fette spesse 4-5 mm circa, con un coltello togliere i semi dalle fette dove sono presenti e se serve anche una parte del torsolo facendo attenzione a non rompere le fette.
5. Procedere una pera per volta e man mano bagnare le fette con il succo del limone tenendole vicine in ordine di taglio in modo da facilitare poi la ricostruzione del frutto, lasciare marinare le fette di pere per almeno 30 minuti e nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, montare la panna e mescolarla con la crema di uva nera.
6. In ogni piatto ridare la forma di frutto intero a ogni pera intercalando e farcendo le fette con un leggero strato di crema di uva nera, far colare sopra il cioccolato a filo e completare con i pistacchi tritati.