Tortino di melanzane e ceci al limone con verdure colorate e emulsione al gomasio

In questo tortino ricco di sane proteine vegetali la protagonista è l’ottima melanzana ortaggio non sempre visto benevolmente da alcune teorie nutrizionali forse perché influenzate anche dal nome, ma soprattutto per via dell’appartenenza a una famiglia vegetale, le solanacee, spesso oggetto di una sorta di razzismo alimentare poco comprensibile.

Fatto sta che nella cucina Italiana e soprattutto regionale la melanzana è in estate assoluta protagonista e qui la morbida polpa accoglie i ceci con la complicità degli scalogni e del nostro amato olio delle olive per poi essere profumata intensamente da limone e origano e diventare una base vagamente simile a una schiacciata di sola farina.

A farcire il recupero saggio e intelligente viste le componenti benefiche della buccia di melanzana, la rucola della famiglia nobile dei cavoli, il fresco lattughino, i rossi pomodorini ricchi di umami e in ultimo un’emulsione in cui ritrovare il succo del limone e il gomasio a insaporire!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane di tipo lungo per un peso di circa 600 g,
• 2 scalogni,
• 450 g di ceci lessati,
• 1 limone biologico,
• 120 g di farina di riso,
• 120 ml di acqua,
• 1 cucchiaino di origano secco,
• 1 cucchiaio di gomasio,
• 50 g di rucola fresca,
• 100 g di lattughino colorato,
• 200 g di pomodorini,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Lavare le melanzane e sbucciarle con un coltello, tagliare la buccia in sottili striscioline condendola con poco olio e sale e saltarla in una padella per 3-4 minuti a calore medio alto conservandola poi da parte.
2. Sbucciare gli scalogni e rosolarli per 5 minuti abbondanti nella stessa padella insieme a 2-3 cucchiai di olio, tagliare la polpa delle melanzane in piccoli dadini e unirla insieme ai ceci alla base di scalogni, salare, coprire con un coperchio e cuocere per 10-15 minuti bagnando se necessario con poca acqua.
3. Nel frattempo lavare bene il limone, asciugarlo, pelarlo sottilmente con un pelapatate e tritare finemente la buccia, spremere poi il succo, in una ciotola mescolare con un cucchiaio la farina di riso con l’acqua e l’origano secco.
4. Frullare finemente il composto di ceci e melanzane lasciato molto asciutto con la pastella di farina e la metà della buccia di limone regolando di sale e in una teglia rivestita con carta da forno stendere il ricavato in 4 dischi tondi del diametro di circa 14 cm spessi ½ cm circa.
5. Oliarli leggermente e cuocerli nel forno caldo a 200 gradi per 15 minuti circa, in alternativa per evitare il calore del forno si possono preparare in una padella rigirandoli con attenzione a metà cottura.
6. In un vasetto agitare il succo di limone con 1 cucchiaio d’olio e il gomasio formando un emulsione profumata, lavare velocemente e asciugare la rucola e il lattughino, adagiarli sui tortini freddi e aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi insieme alla buccia delle melanzane, condire con l’emulsione e cospargere il tutto con la restante buccia di limone.