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Antipasti

Quando si parla di antipasti l’associazione più diffusa nell’immaginario è quella di preparazioni brevi e semplici senza troppe complicazioni, di riflesso sono spesso gli antipasti veloci quelli più ricercati o anche gli antipasti sfiziosi che si dà per scontato non siano troppo impegnativi.
Faremmo un torto però nel considerare in maniera così riduttiva questa categoria di piatti che comprende invece ricette di ogni tipo, dagli antipasti di pesce agli antipasti freddi passando per tante altre diramazioni come ad esempio quella importante che troviamo citata spesso nelle feste di fine anno: gli antipasti di natale.
Forse una caratteristica primaria che potremmo attribuire agli antipasti in un quadro di cucina attenta alla salute è quella della semplicità senza che questa sia automaticamente sinonimo di velocità.
Sappiamo bene infatti che trattare gli alimenti per fare in modo che conservino intatte gran parte delle loro preziose sostanze può richiedere a volte una certo quantitativo di tempo per quanto poco complessa possa poi essere la preparazione.
In generale meglio quindi parlare di antipasti semplici cercando ogni volta che è possibile di includere grandi porzioni di cibi crudi o cucinati nella maniera meno invadente possibile, conditi con oli a alto valore come l'extravergine d’oliva e esaltati più da erbe aromatiche e spezie che dal fin troppo eccessivo sale.
Antipasti di gusto e salute se vogliamo sintetizzare al meglio il concetto!



Gratin di piccoli involtini di porri con ripieno di lenticchie

Gratin di piccoli involtini di porri con ripieno di lenticchie

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Uova
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 20

Malgrado si possano trovare tutto l’anno è certamente da adesso che possiamo trovare buoni e esaltanti porri stagionali con cui realizzare mille preparazioni diverse essendo un poliedrico ortaggio che è un peccato relegare a solo condimento di base.

Crostoni di pane tostato con farcia di cavolo rosso al gorgonzola, mela e noci

Crostoni di pane tostato con farcia di cavolo rosso al gorgonzola, mela e noci

Ricetta: Vegetariana
Senza: Uova
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 20

In molte ricette tradizionali soprattutto del nord Italia il buon cavolo rosso si abbina di frequente alle mele e in alcuni casi anche alle noci, due frutti figli della stessa stagione autunnale dell’ortaggio.

Fagiolini Grisotti al timo con scaglie di grana trentino, pomodorini e limone

Fagiolini Grisotti al timo con scaglie di grana trentino, pomodorini e limone

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Uova
Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15
Cottura: 10

Siamo purtroppo spesso ignari della bellezza e bontà di molti prodotti orticoli locali, dei fagiolini ad esempio immaginiamo i soliti verdi di media lunghezza più o meno dritti, mentre in realtà forme, consistenza, colore sono molti diversi da varietà a varietà.

Fichi neri con panatura alla mediterranea e olio extravergine d’oliva

Fichi neri con panatura alla mediterranea e olio extravergine d’oliva

Ricetta: Vegan
Senza: Uova e Latticini
Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 5-10

Dei fichi neri come di quelli verdi la tendenza irresistibile è gustarseli al naturale soprattutto se appena colti dall’albero, trasformarli in ottimi dolci dove raramente è necessario unire dolcificanti esterni se non in minima parte o farli diventare antipasti con abbinamenti fin troppo abusati come con i salumi.

Polpette di zucchine in spiedino con pomodorini

Polpette di zucchine in spiedino con pomodorini

Ricetta: Vegan
Senza: Uova e Latticini
Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 10

Ci sono piatti icone come le polpette che riportano con i pensieri alla cucina di casa dove una mamma, una nonna e a volte un padre preparavano con amore e passione un impasto misterioso in cui si intravedevano ingredienti a volte famigliari a volte no.

Piccolo assaggio di lenticchie con erba cipollina, pomodori e pecorino

Piccolo assaggio di lenticchie con erba cipollina, pomodori e pecorino

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Uova
Stagione: Estate
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15
Cottura: 20-25

Troviamo estremamente confortante che dei legumi negli ultimi anni si esaltino tutte quelle preparazioni che portano freschezza, bontà e salute rispetto a un cibo associato spesso solo a zuppe e combinazioni pesanti e grasse.

Asparagi verdi e bianchi con mozzarella e olio alla curcuma

Asparagi verdi e bianchi con mozzarella e olio alla curcuma

Ricetta: Vegetariana
Senza: Uova
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 20

Di varietà di asparagi per nostra fortuna c’è ne sono tante e tutte molto buone, le verdi classiche e più diffuse, le delicate bianche, le intriganti rosa viola e poi tutte quelle selvatiche che si possono trovare in campi e boschi.

Piccole polpette di ceci e carote alla libanese

Piccole polpette di ceci e carote alla libanese

Ricetta: Vegetariana
Senza: Latticini
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20
Cottura: 10

Queste piccole polpette piatte mettono al centro della loro bontà gli ottimi ceci tra i legumi meglio tollerati e poliedrici che è possibile utilizzare in cucina e che andrebbero sempre più usati.

Frittelle di baccelli con salsa di piselli al basilico

Frittelle di baccelli con salsa di piselli al basilico

Ricetta: Vegan
Senza: Uova e Latticini
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25
Cottura: 40

Si potrebbe raccontare molto di quanto il mondo della cucina è pieno di opportunità sprecate come nel caso dei piselli e di altri legumi in baccello, uno spreco a dire il vero moderno visto che un tempo si valutava con molta più attenzione cosa far diventare scarto fine a se stesso!

Asparagi verdi in olio intenso, erba cipollina e limone

Asparagi verdi in olio intenso, erba cipollina e limone

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Primavera
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15
Cottura: 5

Con gli asparagi è possibile fare molte ricette elaborate e ricche grazie all’elevata resa sia in termini dei buoni aromi sapori che portano, sia a livello di presentazione estetica grazie alla forma e al bel colore brillante, in particolare della diffusa varietà verde.

Mousse di carciofi con ricotta di pecora e foglie profumate allo zenzero

Mousse di carciofi con ricotta di pecora e foglie profumate allo zenzero

Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20'
Cottura: 25'

Godiamoci il piacere a tavola iniziando con un bel fiore in tutta l’ampiezza del termine, prima perché l’ortaggio carciofo è di fatto un bel fiore e se non lo avete mai visto aperto certo vi colpirà esteticamente anche se in cucina lo utilizziamo quando è ancora una sorta di bocciolo chiuso!

Crostini con crema di cavolfiore alla noce moscata

Crostini con crema di cavolfiore alla noce moscata

Ricetta: Vegan
Senza: Uova e Latticini
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15'
Cottura: 15'

La capacità di trasformarsi in molteplici e golose combinazioni è una prerogativa di gran parte degli ortaggi che in ogni stagione abbiamo per fortuna a nostra disposizione e in questo periodo uno di questi è l’ottimo cavolfiore!

Purea di carote alle mandorle con topinambur croccanti ai semi di papavero

Purea di carote alle mandorle con topinambur croccanti ai semi di papavero

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Inverno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20'
Cottura: 25'

Riportati in auge dopo decenni di oblio i topinambur sono oggi un cibo di tendenza e questo è un gran bene perché portano in dote nutrienti estremamente utili a tutti, ma in particolare a chi deve affrontare il diabete.

Spicchi di carciofi in pastella croccante e essenza ai capperi e limone

Spicchi di carciofi in pastella croccante e essenza ai capperi e limone

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Inverno
Difficoltà: Media
Preparazione: 30'
Cottura: 35'

Questa ricetta ci piace molto perché del virtuoso e altamente benefico carciofo utilizza per quanto possibile ogni sua parte in una essenza da condimento speciale che potrebbe essere funzionale a molti altri accompagnamenti vegetali.

Composizione di patate e carote all’arancia con semi di sesamo e erba cipollina

Composizione di patate e carote all’arancia con semi di sesamo e erba cipollina

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Uova
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25'
Cottura: 18'

Nelle stagioni più propizie quando il caldo si allunga più del solito malgrado il calendario segni la fine dell’estate già da un pezzo l’erba cipollina rimane disponibile quasi fino alle soglie di dicembre e anche se non intensa come in estate torna sempre utile in cucina.

Foglie di cavolfiore in agrumata mediterranea

Foglie di cavolfiore in agrumata mediterranea

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15'
Cottura: 20-25'

Di quell che rimane possiamo fare grande virtù”, potrebbe essere questo il motto saggio da seguire spesso in cucina recuperando parti di ortaggi che solo in teoria o per errate abitudini riteniamo essere scarti di poco valore!
Qui ne abbiamo uno splendido esempio grazie al cavolfiore di cui frettolosamente si cerca di scartare foglie e torsolo come fossero inutili, mentre possono diventare ottimi protagonisti alleandosi con altri ortaggi di stagione, erbe aromatiche, spezie e molto altro.

Carpaccio di clementine su letto di radicchio e olio agrumato

Carpaccio di clementine su letto di radicchio e olio agrumato

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 25'
Cottura: 5'

Le clementine sono alcune delle anticipazioni di quanto la famiglia degli agrumi nella sua vasta diramazione sa offrirci in autunno inverno compensando la fuoriuscita stagionale di frutti come pesche, albicocche, prugne, ecc.

Coppette di pompelmi con broccoletti verdi, olive e radicchio

Coppette di pompelmi con broccoletti verdi, olive e radicchio

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Uova
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20'
Cottura: 5'

Tra gli agrumi che è possibile utilizzare per realizzare buone ricette salate in abbinamento ai più classici ortaggi di stagione come i broccoletti verdi troviamo il succoso pompelmo che troviamo sia nella versione gialla che rosa.
Nella sua vena amarognola richiama il radicchio rosso che non a caso accompagna il piatto, mentre a contrasto troviamo il provolone piccante insieme alle olive nere.

Radicchio rosso croccante con riso basmati allo zafferano profumato all’arancia

Radicchio rosso croccante con riso basmati allo zafferano profumato all’arancia

Ricetta: Vegan
Senza: Glutine, Uova e Latticini
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 15'
Cottura: 15'

Più che un primo piatto vero e proprio si tratta di una sorta di piccola degustazione in cui valorizzare diversamente l’eccellente riso basmati, un tipologia di riso (a dire il vero ancora meglio se integrale) che ha prerogative nutrizionali di assoluto livello.

Spiedini piccanti di broccoletti con mozzarella e salsina al pomodoro

Spiedini piccanti di broccoletti con mozzarella e salsina al pomodoro

Ricetta: Vegetariana
Senza: Glutine e Uova
Stagione: Autunno
Difficoltà: Bassa
Preparazione: 20'
Cottura: 20'

Con questi semplici spiedini vegetali giochiamo apertamente con i colori della nostra nazione tra verdi broccoletti, bianca mozzarella sostituibile tranquillamente con buon tofu al naturale e il rosso della buona salsa di pomodori.

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